导读：在烘焙中，有很多人常常将炼乳、淡奶和甜炼乳三种乳制品混杂。实际上，尽管这三种乳制品都是由新鲜牛奶蒸馏去掉水分后所制成，可是使用在烘焙食物中，所制造出来的烘焙食物差异是十分大的。炼乳与甜炼乳的不同之处在于，甜炼乳中增加了糖分。在烘焙配方中，炼乳和淡奶是不能够彼此代替的。

　　常常有顾客将炼乳（condensed milk）与淡奶（evaporated milk）混杂，可是是实际上，这两种奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。炼乳是用鲜牛奶或许羊奶经过消毒浓缩制成的，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他办法除掉大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再参加40%的蔗糖装罐制成的。而淡奶也是新鲜牛奶蒸馏去除一些水分制成的，可是没有炼乳浓稠，却比牛奶稍浓。在烘焙配方中，为了到达最佳的作用，是要根据配方的需求挑选炼乳和淡奶的。而且，炼乳和淡奶在烘焙配方中不能随意的进行替换。

　　炼乳和淡奶都是牛奶经过蒸馏的办法，去掉了新鲜牛奶中60%的水分。使得剩余的牛奶变得粘稠，像奶油相同的质地。甜炼乳也是蒸馏去掉了60%的水分，不同的是，其间增加了一些糖。甜炼乳和焦糖酱的质地十分的类似，而且十分的甜。炼乳和淡奶都可大致分为全脂、低脂和无脂的。

　　一般的炼乳能够代替烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。假如将炼乳增加在蛋糕、快速面包、饼干和松饼的烘焙配方中，你能够用一比一的份额代替新鲜牛奶。或许，你也能够在淡奶中增加一部分的水，将其稀释后用来代替牛奶。将炼乳增加在水果酱中，然后冷冻后，能够代替奶油抹在蛋糕上。可是，必定要在冷冻后的状况下去抹在蛋糕上。或许，也能增加一些用温水泡发的明胶，使其更安稳，更好定型。

　　由于甜炼乳质地浓稠，所以很合适用来做甜点的顶料或许淋酱。你能够将甜炼乳、黄油和巧克力碎一同加热消融，做出乳脂软糖的质地，然后参加燕麦饼干，能做成乳脂养分棒。假如隔水加热，甜炼乳会变得更的浓稠，成为焦糖酱的质地。这种焦糖酱能够滴在甜点或许冰淇淋上做装修调配。在甜炼乳中增加橙汁、柠檬汁或许酸橙汁，也能够让其变得更甜。或许在甜炼乳中增加在柠檬蛋糕或许猕猴桃馅饼的烘焙食谱中。甜炼乳由于含糖量十分高，所以简单焚烧，需要用隔水加热的办法。

　　罐装的炼乳要保存在枯燥、阴凉的当地，保存妥当至少能够保存长达两年。可是，最好要在保质期前用完。在翻开罐装炼乳时，首要将其摇一摇，以避免一些沉积。假如你想自己制造炼乳，能够放双倍的奶粉在冷水中。尽管这样冲泡出来的牛奶不能打发，可是能用在烘焙中。